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La bûche aux profitéroles

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La bûche aux profitéroles

Message par Peggy le Dim 11 Déc - 12:06:27

La bûche aux profitéroles

Les ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Pour la pâte à choux:
- 75g de lait
- 75ml d’eau
- 75g de beurre
- 90g de farine
- 3 oeufs
- Une pincée de sel
Pour la chantilly au mascarpone:
-  250 g de crème fleurette à 35% MG
- 125 g de mascarpone
- 2 gousses de vanille
- 35g de sucre glace
- 4g de gélatine en poudre
Pour les choux:
- 200g de crème de marron
Pour la sauce chocolat:
- 50ml d’eau
- 50g de crème fleurette
- 15g de beurre
- 110g de chocolat noir 70%
Pour le montage:
- Du caramel au beurre salé en tube
- 1 orange
-  2 mandarines
- 1 pomélo
- Sauce chocolat
- Un moule rectangulaire de 22 cm de longueur, 7 cm de largeur et 3 cm de hauteur.
• La préparation
1) Pour la pâte à choux:
- Faites bouillir le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Retirez-la du feu
pour verser la farine. Remettez à cuire pendant 2 min en tournant avec une spatule.
- Ajoutez un à un les oeufs hors du feu et mélangez.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, dressez avec une poche à douille trois boudins
qui se touchent de 20cm et 8 choux.
- Enfournez pendant 35 min à 170 °C (th. 6).

2) Pour la crème chantilly au mascarpone
- Fendez et grattez la gousse de vanille. Versez la crème dans un récipient
avec les grains de vanille, le sucre glace et le mascarpone.
- Faites monter le mélange au batteur électrique. Finissez de le battre après avoir rajouté la gélatine.
3) Pour la crème légère au marron
- Incorporez délicatement la crème de marron à 50 g de crème chantilly au mascarpone.
- Réservez au frais.
4) Pour le montage
- Découpez le boudin de pâte à choux aux 2/3 de sa hauteur. Habillez le fond du moule
d'un film plastique et déposez le demi boudin de pâte dessus.
- Versez trois cordons de caramel puis recouvrez avec le chapeau du boudin.

- Recouvrez le moule de chantilly. Placez 1 heure au congélateur.
- Coupez les choux au 2/3 de leur hauteur. Garnissez-les de crème légère au marron
et saupoudrez de sucre glace.

- Pour préparer la sauce au chocolat, versez sur 110g de chocolat noir à 70% de cacao
50ml d’eau, 50g de crème fleurette et 15g de beurre. Mixez bien et servez.
- Levez les segments d’agrumes et faites-les sécher sur du papier absorbant.

- Disposez-les avec les choux garnis sur la bûche démoulée. Nappez de sauce chocolat.

-  Lorsque vous utilisez le batteur, recouvrez le saladier d’un film plastique. Percez deux trous
pour laisser passer les fouets. Avec cette astuce, aucune éclaboussure!

C’est exquis! La fraîcheur des agrumes se marie à merveille avec la crème de marron,
la chantilly au mascarpone apporte de la légèreté, le tout rehaussé de caramel au beurre salé.

Büche réalisée par Philippe Urraca meilleur ouvrier de France en pâtisserie pour


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