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Saumon confit et soupe froide pomme de terre - fenouil

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Saumon confit et soupe froide pomme de terre - fenouil

Message par Peggy le Dim 18 Déc - 18:03:02

Saumon confit et soupe froide pomme de terre - fenouil
Une entrée pour les fêtes à base d'ingrédients du terroir. Une cuisine locale, simple et généreuse.
   Préparation: 40 Min / Cuisson: 45 Min
Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le saumon confit:
- 400 g de pavé ou cœur de saumon
- 500 g de gros sel
- Curcuma ou safran
- Huile d’olive

Pour la soupe froide:
- 250 g de pommes de terre
- 50g d’échalotes émincées
- 200g de fenouil
- 600g de fond blanc de volaille
- 500g de crème liquide
- 55ml d’alcool anisé
- 100ml de vin blanc
- Le jus d’un demi-citron
- Sel poivre
- Piment d’Espelette

Pour les pickles:
- 1 oignon coupé en 8
- 1 étoile de badiane
- 250ml de vinaigre blanc
- 200ml d’huile d’olive
- 100g de sucre
- 4 à 6 pommes de terre vitelottes

• La préparation
1) Coupez le saumon en cubes. Recouvrez-les de gros sel et réservez au frais 25min. Rincez-les à l’eau claire. Enfournez à 50°C pendant 12 min après les avoir recouverts d’huile d’olive, de safran ou de curcuma. Laissez refroidir.

2) Dans une sauteuse, faites suer les échalotes, le fenouil et les pommes de terre épluchées et découpées en cubes avec une pincée de sel. Ajoutez le vin blanc et faites réduire. Versez le fond de volaille puis la crème. Faites cuire 10min. Mixez le tout. Laissez refroidir.

3) Assaisonnez la soupe avec l’alcool anisé, le jus de citron, du piment d’Espelette, du sel et du poivre.

4) Faites bouillir vinaigre, sucre, huile, sel, poivre et étoile de badiane. Jetez-y les morceaux d’oignon. Stoppez le feu, couvrez et laissez refroidir.

5) Faites cuire les pommes de terre vitelottes 20min.

6) Dressez le saumon avec les pickles et des pommes de terre vitelottes tranchées. Présentez la soupe froide à côté. Décorez d’une chips de riz par exemple.


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