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Menus de fête

Message par Peggy le Ven 29 Déc - 20:23:55

Saint-Jacques au sésame, asperges rôties
Noix de Saint-Jacques parsemées de graines de sésame, accompagnées d'un jus japonais et de belles asperges brillantes.
   4 personnes / Préparation: 15 Min

• Ingrédients :
   Noix de Saint Jacques : 18 pc(s)
   Graines de sésame blanches : 50 g
   Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
   Beurre doux : 30 g
   Vinaigre de riz : 3 cl
   Saké : 2 cl
   Sauce Soja : 4 cl
   Huile d'olive : 2 cl
   Sel fin : 6 Pincée(s)
   Piment d'Espelette : 2 g

• Recette :
Éplucher les asperges. Couper un peu la queue et garder les asperges entières. Les cuire 5 min dans une poêle avec le beurre, du sel et de l'eau à mi-hauteur, jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Ôter les Saint-Jacques des coquilles, enlever le corail et le nerf. Bien les nettoyer à l'eau pour retirer tout le sable. Sécher ensuite les noix sur du papier absorbant et les rouler dans les graines de sésame.
Dans une poêle, chaude verser un filet d'huile d'olive et colorer les noix de Saint-Jacques 1 min 30 sur chaque face, puis les saler et les réserver sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, verser le vinaigre de riz, le saké et la sauce soja. Porter à ébullition et réserver.
Dans une assiette, aligner les asperges et disposer les noix de Saint-Jacques par-dessus. Arroser de sauce et décorer éventuellement d'un trait d'huile de sésame.

• Le plus du chef pour réussir votre Saint-Jacques au sésame et asperges rôties
Vous pouvez tailler à l'aide d'une mandoline de fines lamelles d'asperges puis les faire mariner quelques minutes dans de l'huile de sésame. Disposez ensuite les Saint-Jacques par-dessus.
**********************************************************************************************************************
Suprême de poularde, cromesquis de camembert, potimarron et pommes rôties

   Difficulté: Moyen / Préparation: 40 Min / Pour 4 personnes
• Les ingrédients
- 4 suprêmes de poularde
- 150g de beurre
- 50g de cèpes séchés
- 100g de crépine (à demander à votre boucher)
- Sel, poivre

Pour les cromesquis
- 25g de beurre
- 25g de farine
- 25cl de lait
- 1 camembert
- 7 feuilles de gélatine
- 60g de crème fraîche
- 250g de chapelure
- 2 œufs
- 200 g de farine
- De l’huile pour le bain de friture
- Un potimarron
- 2 oignons
- 1/2l de lait
- 1/2l d’eau
- 30g de beurre
- 2 pommes
- Des cèpes ou des champignons de Paris pour le dressage

• La préparation
1 Mixez les cèpes. Incorporez-les à 150g de beurre ramolli. Assaisonnez.
2 Décollez délicatement la peau des suprêmes pour glisser le beurre de champignon dessous à l’aide d’une poche à douille. Enveloppez les suprêmes dans la crépine. Faites-les cuire 20min à la vapeur.
3 Pour les cromesquis, réalisez une sauce béchamel. Dans une casserole, mélangez 25g de beurre fondu aux 25g de farine. Ajoutez les 25cl de lait et remuez bien. Ajoutez le camembert coupé en cubes et la crème fraîche.
4 Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 5min. Égouttez-les puis incorporez-les à la sauce béchamel-camembert. Salez et poivrez. Versez l’appareil dans des moules demi-sphères et réservez au congélateur 1h. Sortez les demi-sphères. Passez leurs faces sur une poêle chaude pour faire fondre une ne couche de fromage et assemblez-les deux à deux. Trempez-les successivement dans une assiette de farine, d’œufs battus puis de chapelure. Faites frire dans de l’huile.
5 Faites cuire le potimarron avec la peau 30min dans l’eau et 1/2l de lait. Mixez-le avec le jus de cuisson et les oignons blondis dans du beurre.
6 Tranchez les champignons, taillez les pommes épluchées en quatre. Faites sauter le tout au beurre (réservez quelques champignons crus). Au moment de servir, colorez les suprêmes rapidement. Dressez avec les cromesquis, les pommes, les champignons et la purée de potimarron.
****************************************************************************************************************************
Je vous ai choisi un dessert léger et onctueux pour finir ce repas.
Tiramisu aux fruits rouges

Très facile / Bon marché / Préparation : 15 min / Cuisson : 240 min

Ingrédients
   300g de fruits rouges frais ou surgelés
   crème de cassis
   12 biscuits à la cuilleréeA (en fonction de la taille de votre plat)
   4 œufs
   90g de sucre en poudre
   500g de mascarpone

Préparation
Réalisez un sirop avec le jus des fruits rouges surgelés et de la crème de cassis suivant votre goût. Mélangez les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre. L'appareil (mélange d'ingrédients) doit blanchir et doubler de volume - Incorporez délicatement le mascarpone - Montez les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent. Passez les biscuits cuillers dans la préparation jus de fruits rouges + crème de cassis (Attention, les biscuits ne doivent pas être trop imbibés de liquide sinon vous retrouverez l'excès au fond de votre récipient) - et les disposer sur le fond de votre plat puis les recouvrir d'une couche de crème (oeuf - sucre - mascarpone). Alternez biscuits et crème. Terminez par une couche de crème. Décorez avec les fruits rouges - Déposez au réfrigérateur au moins 4h.

Astuces
Ce dessert peut être réalisé la veille en très peu de temps, n'hésitez pas à utiliser votre robot.
Ce dessert peut être présenté en verrine individuelle ou en plat, dans les deux cas je vous conseille de choisir un récipient transparent, ainsi vos invités pourront apprécier des yeux votre dessert.
Vous pouvez choisir les Biscuits de Reims, pour la couleur !
Variante possible : framboise/verveine - poires cuites/caramel au beurre salé.

et bonnes fêtes


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Peggy
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