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Épaule d’agneau en croûte de sel et sa farce aux accents de Provence
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Épaule d’agneau en croûte de sel et sa farce aux accents de Provence
Épaule d’agneau en croûte de sel et sa farce aux accents de Provence.
Tendre, savoureux... Pâques approche, profitez-en, c'est maintenant que l'agneau est le meilleur !
Facile 30 min 4 h moyen pour 4 personnes
Ingrédients
2.5 kg d'épaule d'agneau désossée
Pour la farce :
100 g Amandes entières
50 g Raisins secs golden
2 échalotes
6 gousses Ail
2 Citrons
Pour la croûte de sel :
400 g Gros sel Le Guérandais
1 Blanc d’oeuf
525 g Farine
1 cuil. à soupe Sauge
300 ml Eau
Pour l'accompagnement :
500 g Pommes de terre nouvelles
250 g Petits champignons de Paris
250 g Pois gourmands
5 Brins de persil
1 Citron
Préparation
Faites tremper les amandes une nuit puis émondez-les. Hachez-les grossièrement avec les raisins golden.
Hachez les échalotes et l’ail et faites revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Zestez 2 citrons. Mélangez le zeste des citrons, les échalotes, l’ail, les herbes, les amandes et les raisins hachés. Étalez le mélange sur un côté de l’épaule d’agneau désossée. Pliez les bouts de la viande vers l’intérieur. Roulez puis ficelez la viande. Réservez.
Dans un grand bol, mélangez le gros sel Le Guérandais, le blanc d’œuf, la farine, la sauge et l’eau. Pétrissez pour bien mélanger (il est essentiel que la pâte soit ferme, pas trop humide ni trop collante, sinon l’agneau sera cuit à la vapeur et non rôti). Si nécessaire, incorporez de la farine supplémentaire pour obtenir une pâte ferme.
Étalez la pâte pour qu’elle soit assez large pour envelopper l’agneau. Enroulez complètement l’agneau dans la pâte à sel, en vous assurant qu’il soit bien scellé, et placez-le sur une plaque allant au four.
Préchauffer votre four à 180 °C (th.6). Faites cuire l’agneau pendant au moins 4 h. Laissez reposer 30 min.
Faites cuire les pommes de terre sur un lit de romarin et 1 gousse ou 2 d’ail et quelques cuillères d’eau dans une cocotte bien fermée. Commencez 5 min sur un feu vif puis baissez le feu et faites cuire à feu très doux pour le reste de la cuisson. Arrêtez la cuisson après 15 min et laissez en cocotte jusqu’au moment de servir.
Faites cuire rapidement les petits champignons de Paris dans une poêle avec le jus du citron.
Faites cuire les pois gourmandes rapidement dans de l’eau bouillante.Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée.
Coupez la croûte de sel et retirez l’agneau. Coupez la viande en tranches et servez avec les pommes de terre nouvelles, les petits champignons de Paris et les pois gourmands.
Tendre, savoureux... Pâques approche, profitez-en, c'est maintenant que l'agneau est le meilleur !
Facile 30 min 4 h moyen pour 4 personnes
Ingrédients
2.5 kg d'épaule d'agneau désossée
Pour la farce :
100 g Amandes entières
50 g Raisins secs golden
2 échalotes
6 gousses Ail
2 Citrons
Pour la croûte de sel :
400 g Gros sel Le Guérandais
1 Blanc d’oeuf
525 g Farine
1 cuil. à soupe Sauge
300 ml Eau
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500 g Pommes de terre nouvelles
250 g Petits champignons de Paris
250 g Pois gourmands
5 Brins de persil
1 Citron
Préparation
Faites tremper les amandes une nuit puis émondez-les. Hachez-les grossièrement avec les raisins golden.
Hachez les échalotes et l’ail et faites revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Zestez 2 citrons. Mélangez le zeste des citrons, les échalotes, l’ail, les herbes, les amandes et les raisins hachés. Étalez le mélange sur un côté de l’épaule d’agneau désossée. Pliez les bouts de la viande vers l’intérieur. Roulez puis ficelez la viande. Réservez.
Dans un grand bol, mélangez le gros sel Le Guérandais, le blanc d’œuf, la farine, la sauge et l’eau. Pétrissez pour bien mélanger (il est essentiel que la pâte soit ferme, pas trop humide ni trop collante, sinon l’agneau sera cuit à la vapeur et non rôti). Si nécessaire, incorporez de la farine supplémentaire pour obtenir une pâte ferme.
Étalez la pâte pour qu’elle soit assez large pour envelopper l’agneau. Enroulez complètement l’agneau dans la pâte à sel, en vous assurant qu’il soit bien scellé, et placez-le sur une plaque allant au four.
Préchauffer votre four à 180 °C (th.6). Faites cuire l’agneau pendant au moins 4 h. Laissez reposer 30 min.
Faites cuire les pommes de terre sur un lit de romarin et 1 gousse ou 2 d’ail et quelques cuillères d’eau dans une cocotte bien fermée. Commencez 5 min sur un feu vif puis baissez le feu et faites cuire à feu très doux pour le reste de la cuisson. Arrêtez la cuisson après 15 min et laissez en cocotte jusqu’au moment de servir.
Faites cuire rapidement les petits champignons de Paris dans une poêle avec le jus du citron.
Faites cuire les pois gourmandes rapidement dans de l’eau bouillante.Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée.
Coupez la croûte de sel et retirez l’agneau. Coupez la viande en tranches et servez avec les pommes de terre nouvelles, les petits champignons de Paris et les pois gourmands.
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