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Message par Peggy le Lun 15 Avr - 23:12:25

Épaule d’agneau en croûte de sel et sa farce aux accents de Provence.

Épaule d’agneau en croûte de sel et sa farce aux accents de Provence Epaule-d-agneau-en-croute-de-sel-et-sa-farce-aux-accents-de-provence

Tendre, savoureux... Pâques approche, profitez-en, c'est maintenant que l'agneau est le meilleur !

Épaule d’agneau en croûte de sel et sa farce aux accents de Provence TcyFn1v Facile Épaule d’agneau en croûte de sel et sa farce aux accents de Provence Marmit10 30 min Épaule d’agneau en croûte de sel et sa farce aux accents de Provence MiSsYfV 4 h Épaule d’agneau en croûte de sel et sa farce aux accents de Provence 6Ly4skG moyen Épaule d’agneau en croûte de sel et sa farce aux accents de Provence ZjnYj2F pour 4 personnes

Ingrédients
2.5 kg d'épaule d'agneau désossée
Pour la farce :
   100 g Amandes entières
   50 g Raisins secs golden
   2 échalotes
   6 gousses Ail
   2 Citrons

Pour la croûte de sel :
   400 g Gros sel Le Guérandais
   1 Blanc d’oeuf
   525 g Farine
   1 cuil. à soupe Sauge
   300 ml Eau

Pour l'accompagnement :
   500 g Pommes de terre nouvelles
   250 g Petits champignons de Paris
   250 g Pois gourmands
   5 Brins de persil
   1 Citron

Préparation
Faites tremper les amandes une nuit puis émondez-les. Hachez-les grossièrement avec les raisins golden.

Hachez les échalotes et l’ail et faites revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Zestez 2 citrons. Mélangez le zeste des citrons, les échalotes, l’ail, les herbes, les amandes et les raisins hachés. Étalez le mélange sur un côté de l’épaule d’agneau désossée. Pliez les bouts de la viande vers l’intérieur. Roulez puis ficelez la viande. Réservez.

Dans un grand bol, mélangez le gros sel Le Guérandais, le blanc d’œuf, la farine, la sauge et l’eau. Pétrissez pour bien mélanger (il est essentiel que la pâte soit ferme, pas trop humide ni trop collante, sinon l’agneau sera cuit à la vapeur et non rôti). Si nécessaire, incorporez de la farine supplémentaire pour obtenir une pâte ferme.

Étalez la pâte pour qu’elle soit assez large pour envelopper l’agneau. Enroulez complètement l’agneau dans la pâte à sel, en vous assurant qu’il soit bien scellé, et placez-le sur une plaque allant au four.

Préchauffer votre four à 180 °C (th.6). Faites cuire l’agneau pendant au moins 4 h. Laissez reposer 30 min.

Faites cuire les pommes de terre sur un lit de romarin et 1 gousse ou 2 d’ail et quelques cuillères d’eau dans une cocotte bien fermée. Commencez 5 min sur un feu vif puis baissez le feu et faites cuire à feu très doux pour le reste de la cuisson. Arrêtez la cuisson après 15 min et laissez en cocotte jusqu’au moment de servir.

Faites cuire rapidement les petits champignons de Paris dans une poêle avec le jus du citron.

Faites cuire les pois gourmandes rapidement dans de l’eau bouillante.Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée.

Coupez la croûte de sel et retirez l’agneau. Coupez la viande en tranches et servez avec les pommes de terre nouvelles, les petits champignons de Paris et les pois gourmands.

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