Le citron fêté à Menton... et dans vos assiettes !

Le citron fêté à Menton... et dans vos assiettes !

 

Du 16 février au 3 mars 2019, le citron est à l'honneur à Menton, dans les Alpes-Maritimes. Invitez-le aussi dans votre cuisine !

2 desserts autour du citron pour en profiter aussi !

Gâteau nuage au citron meringué

Composé d'une base aérienne et d'une mousse qui fond en bouche, le gâteau nuage apporte gourmandise et légèreté.I

Les ingrédients (pour 8 personnes)
Pour le biscuit :
- 1 oeuf + 1 jaune d’œuf
- 85g de sucre semoule
- 1 citron jaune non traité (le zeste + 1 cuil. à soupe de jus)
- 7 cl de crème liquide
- 100g de farine
- 2g de levure chimique

Pour le curd citron (crème de citron) :
- 1 feuille de gélatine
- 2 œufs
- 70 g de sucre semoule
- 2 citrons jaunes (le jus)
- 25 g de beurre

Pour la mousse :
- Le curd citron (voir précédemment)
- 23 cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse

Pour la meringue :
- 120 g de sucre semoule
- 4,5 cl d’eau
- 2 blancs d’œufs

La préparation
1) Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Battez l’œuf entier, le jaune d’œuf et le sucre semoule. Ajoutez le zeste et le jus du citron. Incorporez ensuite la crème liquide puis la farine et la levure chimique.
2) Découpez une feuille de papier sulfurisé de la taille du moule et disposez-la dans le fond de celui-ci sans le beurrer. Versez la préparation. Enfournez pour 15 min. Ne démoulez pas le gâteau à la sortie du four.
3) Préparez le curd: mettez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez les œufs, le sucre semoule et le jus des citrons. Faites chauffer le beurre puis ajoutez le mélange précédent. Remuez jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 5 min).  Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.
4) Montez la crème en chantilly et incorporez le curd au citron.
5) Placez du Rhodoïd sur la paroi interne du moule puis versez la mousse. Laissez reposer 4h au réfrigérateur.
6) Passez une lame de couteau entre le moule et le film Rhodoïd afin de décoller le gâteau. Ouvrez ensuite la charnière et retirez le film.
7) Préparez la meringue: dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à 118 °C. Pendant ce temps, montez les blancs d’oeufs en neige.
- Quand le sirop a atteint 118 °C, versez le tout en continuant de battre au batteur afin que le meringue soit bien ferme. Pochez-la sur la mousse puis passez le chalumeau sur le dessus.

Syllabub, délicieuse crème au citron

Une recette du chef pâtissier Christophe Adam, qui met en lumière tous les arômes de cet agrume méditerranéen.

Les ingrédients (pour 2 personnes)
- Environ 5 g de gingembre frais
- 1/3 de citron vert
- 1/2 pincée de noix de muscade râpée
- 10 cl de crème liquide entière très froide
- 10 g de sucre muscovado (sucre de canne complet)
- 1,5 cl de rhum brun ou de vin blanc doux
- 15 g de gingembre confit

La préparation
1. Épluchez et râpez le gingembre frais, pressez-le pour récupérer le jus. Râpez le zeste du citron vert (réservez-en un peu pour le décor), puis pressez le fruit. Mélangez le jus et le zeste de citron avec le jus de gingembre et la noix de muscade râpée. Réservez.
2. Dans le saladier froid, versez la crème puis ajoutez le sucre. Fouettez. Lorsque la crème commence à monter, ajoutez petit à petit le rhum ou le vin blanc doux, le gingembre confit taillé en petits cubes (réservez-en un peu pour le décor) et le mélange jus de citron vert-gingembre. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme.
3. Répartissez la crème dans des verrines à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille cannelée. Décorez avec le gingembre confit restant et le zeste de citron vert râpé, glissez 1 h au frais avant de servir.

Conseil +: Garnissez le fond des verrines avec des biscuits secs écrasés (Spéculoos, galettes bretonnes, Petit Beurre… ) pour donner une touche croquante.