La bûche étoilée de Pierre Hermé

La bûche étoilée de Pierre Hermé



Elle est légère et parfumée! Vous éblouirez vos convives avec cette bûche au chocolat et fruits de la passion que Pierre Hermé a créée.

Les ingrédients (pour 8-10 personnes)

Les étoiles :
- feuilles cartonnées de 30 x 40 cm
- 200 g de chocolat noir (Guanaja 70% de cacao de Valrhona)

Le biscuit :
- 9 jaunes et 5 blancs d’oeufs
- 130 g de sucre
- 85 g de farine
- Papier cuisson
La ganache:
- 70 g de beurre doux
- 350 g de chocolat au lait Jivara 40 % de cacao de Valrhona
- de 15 à 18 fruits de la passion (ou 185 g de jus)

Le sirop :
- 7 ou 8 fruits de la passion (ou 105 g de jus)
- 105 g d’eau
- 115 g de sucre

Le nappage :
- 125 g de chocolat noir
- 50 g d’eau
- 15 g de sucre
- 25 g de crème épaisse
- 80 g de crème liquide
- 20 g de beurre doux
- Papier sulfurisé de 40 x 40 cm
- Poudre d’or
- Thermomètre de cuisine (facultatif).

La préparation :
1. Les étoiles: découpez les formes dans le carton. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Remuez-le jusqu’à ce qu’il atteigne 45-50 °C. Retirez du feu et laissez refroidir dans une jatte remplie d’eau glacée. Remuez un peu jusqu’à ce qu’il atteigne 27-28°C, faites cuire à nouveau jusqu’à 31-32 °C. Étalez-le et laissez-le légèrement figer avant de poser les gabarits. Découpez les étoiles avec un couteau. Laissez cristalliser à 16°C environ pendant au moins 24 heures. Parsemez de poudre d’or.

2. Le biscuit : préchauffez le four à 230°C (Th. 7-8.) Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Puis les blancs avec 50 g de sucre. Versez les jaunes dans les blancs, ajoutez la farine. Mélangez délicatement. Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 5-6 min, laissez refroidir.
3. La ganache : coupez le beurre en morceaux. Hachez le chocolat et faites-le partiellement fondre au bain-marie. Filtrez la chair des fruits afin de recueillir le jus. Faites-le bouillir. Puis versez-le petit à petit dans le chocolat tout en mélangeant avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre, mélangez. Réservez 1h30 au frais.

4. Le sirop : recueillez le jus des fruits. Portez à ébullition l’eau et le sucre, remuez. Ajoutez le jus lorsque le sirop est froid. Réservez au frais.

5. Le montage de la bûche : réservez 80 g de ganache pour le dressage. Imbibez le biscuit de sirop avec un pinceau. Puis étalez bien uniformément la ganache restante.

Roulez la bûche. En vous aidant du papier de cuisson, enroulez minutieusement le biscuit sur lui-même. Enveloppez-la dans du film étirable. Réservez 6 heures au réfrigérateur.

6. Le nappage : concassez 25 g de chocolat noir, mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème épaisse. Portez à ébullition sur feu doux, puis laissez cuire à feu doux. Lorsque la sauce nappe uniformément la spatule en bois, c’est prêt!

7. Râpez les 100 g restants de chocolat noir. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, retirez du feu, ajoutez le chocolat râpé en plusieurs fois, remuez lentement avec une spatule. Laissez légèrement tiédir (en dessous de 60 °C) avant d’incorporer le beurre et la sauce chocolat. Tournez le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. Maintenez tiède.
8. Le dressage : posez la bûche sur la grille du four installée sur la plaque. Recouvrez de ganache. Réservez 1 heure au frais.

Puis versez le chocolat sur la bûche (comme sur la photo). Pour un fini impeccable, déposez la bûche directement sur la grille du four préalablement placée sur la plaque. Laissez s’écouler l’excédent. Déposez la bûche sur un plat, disposez harmonieusement les étoiles. Réservez au frais.

Les conseils de Pierre Hermé

" J’aime la saveur acidulée du fruit de la passion. En créant cette bûche, j’ai cherché à sublimer la subtilité de ses arômes. C’est pour cela que j’ai choisi un chocolat au lait, plus doux et plus harmonieux à mon sens qu’un chocolat noir qui laissait en bouche un goût métallisé. Le choix d’un bon chocolat est primordial : j’ai utilisé ici un chocolat au lait riche en cacao, créé sur mesure par le chocolatier Valrhona. Il est incroyablement aromatique, tout vient de là… " L’astuce pour réussir sa bûche? "Préparez-la deux jours avant afin de favoriser une meilleure osmose entre tous les ingrédients. Réalisez le glaçage la veille ou le matin même, et sortez la bûche du réfrigérateur une heure avant de servir: elle sera parfaite!"

Suggestion vin : Un muscat corse tel un Clos Canarelli ou un sauterne comme un Château Coutet 1er cru, vinifié en agriculture biologique.

C’est aussi un délice avec un thé Earl Grey!