Langoustine rôtie à l’absinthe et au cassis & Bûche glacée au nougat

Langoustine rôtie à l’absinthe et au cassis



Dans cette recette de fêtes du chef William Frachot, doublement étoilé, la langoustine est sublimée par l’absinthe et le cassis.

    Pour 4 personnes / Un peu cher / Préparation: 20 Min / 45 Min

Les ingrédients
   4 langoustines
   Huile d’olive
   1 oignon
   1 gousse d’ail
   1 feuille de laurier
   1 verre de vin blanc
   250 g d’échalotes
   8 cl d’absinthe
   250 cl de crème liquide
   Sel et poivre
   1 noix de beurre
   15 g de cassonade
   80 g de baies de cassis
   1 c. à soupe de crème de cassis
   150 g de fenouil
   Le jus d’un citron
   Du cerfeuil pour le décor

La préparation
   Le bouillon de langoustine : ôtez les têtes des langoustines et faites-les revenir dans l’huile d’olive avec l’oignon coupé en brunoise, l’ail écrasé et la feuille de laurier. Ajoutez le vin blanc et de l’eau à hauteur. Faites cuire à petits bouillons 30 min et filtrez au chinois.
   La sauce : dans une casserole, faites suer les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’absinthe et flambez. Ajoutez le bouillon et la crème et laissez cuire 5 min. Filtrez au chinois, salez et poivrez. Ajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur plongeant.
   Le coulis : dans une casserole, chauffez la cassonade avec un peu d’eau. Ajoutez 70 g de baies de cassis dans ce sirop. Après 5 min de cuisson, ajoutez la crème de cassis. Cuisez 2 min, puis mixez, salez et poivrez. Salez et poivrez le reste des baies de cassis.
  Le fenouil : tranchez le fenouil en lamelles horizontales. Raffermissez les tranches dans l’eau glacée, puis séchez-les et assaisonnez-les avec le jus de citron et l’huile d’olive. Salez et poivrez.
    Cuisson : décortiquez les langoustines en conservant la queue et le dernier anneau. Saisissez-les 1 min sur le dos dans une poêle très chaude, avec un trait d’huile d’olive. Chauffez la sauce et montez-la au mixeur.
   Dressage : dans chaque assiette versez une cuillerée de coulis, trois baies, la langoustine, la salade de fenouil et des pluches de cerfeuil. Versez un peu de sauce de chaque côté et servez.



Bûche glacée au nougat



Star de la table de Noël, la bûche se savoure glacée pour plus de légèreté.

Difficulté : Facile / préparation : 60 Min / Temps de repos : 720 Min / 6 à 8 personnes /
   
Les ingrédients
   40 g de raisins secs
   100 g de fruits confits mélangés
   3 c. à soupe de Grand-Marnier (ou de kirsch)
   40 cl de crème liquide
   120 g de blancs d’œufs (4 blancs environ)
   150 g de miel
   50 g de sucre en poudre
   40 g de pistaches non salées
   40 g d’amandes
   40 g de noisettes

La préparation
   Dans un récipient, faites macérer les raisins secs et les fruits confits coupés en dés dans l’alcool.
   Montez la crème liquide en chantilly et réservez au frais.
   Versez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Dans une casserole, faites chauffer le miel et le sucre. À l’aide d’un thermomètre à sucre, vérifiez la température: quand elle atteint 118 °C, versez le mélange chaud dans la cuve et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez les raisins secs, les fruits confits, les pistaches, les amandes et les noisettes. Incorporez la chantilly et mélangez délicatement.
   Versez la préparation obtenue dans un moule à cake en silicone pour faciliter le démoulage ou dans des petits ramequins. Laissez prendre toute une nuit au congélateur, puis démoulez et servez sans attendre, parsemé d’éclats de fruits secs.

Astuce : Pour démouler une préparation glacée plus facilement sans la faire fondre, tapissez au préalable le moule de bandes de papier sulfurisé en les faisant dépasser afin de pouvoir tirer dessus pour extraire le dessert.