Poêlée de noix de Saint-Jacques aux noisettes et fruits secs, fondue de poireaux et vinaigrette d’agrumes

Noël approche et vous manquez d'inspiration pour votre menu ? Voici deux recettes salées et sucrées pour vous aider à mitonner vos repas du réveillon.

Poêlée de noix de Saint-Jacques aux noisettes et fruits secs, fondue de poireaux et vinaigrette d’agrumes



   Difficulté : Moyen / 4 personnes / Un peu cher / Préparation : 60 Min / Cuisson : 30 Min

Les ingrédients
- 16 noix de saint-jacques
- 3 poireaux
- 50 g de noisettes entières
- 30 g d’abricots secs
- Le jus de 4 oranges
- Le jus de 2 citrons
- 1 anis étoilé
- 25 cl d’huile d’olive
- 25 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
-5cl de vinaigre balsamique
- Sel, poivre

Préparation
La vinaigrette d’agrumes : Faites réduire de moitié le jus d’orange et le jus de citron avec l’anis étoilé à feu vif pendant environ 15 min. Laissez refroidir, puis ajoutez le vinaigre balsamique. Mélangez au fouet, puis ajoutez l’huile d’olive. Réservez à température ambiante.

Les fruits secs : Concassez les noisettes et coupez les abricots secs en petits dés. Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu’à obtention d’une coloration marron clair (beurre noisette). Ajoutez les noisettes, les faire légèrement colorer. Mettez les abricots secs dans un récipient et versez la préparation dessus. Réservez.

La garniture : Lavez et émincez finement les poireaux. Plongez-les dans l’eau bouillante salée pendant 10 min afin de les blanchir. Laissez-les refroidir. Égouttez-les dans une passoire. Pressez-les bien pour retirer l’eau de cuisson.

La finition et le dressage : Versez la crème dans une casserole, laissez frémir et ajoutez les poireaux. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Une fois bien chaude, saisissez les noix de saint-jacques en faisant un aller-retour sur chaque face. Attention à ne pas trop les cuire, le coeur doit rester tendre. Placez la fondue de poireaux dans un plat. Disposez les saint-jacques dessus et parsemez du mélange de fruits secs. Servez la vinaigrette d’agrumes à part dans une saucière.
La bûche aux profiteroles



Philippe Urraca, meilleur ouvrier de France en pâtisserie, a confectionné un dessert de Noël inédit qui met l’eau à la bûche.

Les ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Pour la pâte à choux :
- 75g de lait
- 75ml d’eau
- 75g de beurre
- 90g de farine
- 3 oeufs
- Une pincée de sel

Pour la chantilly au mascarpone :
-  250 g de crème fleurette à 35% MG
- 125 g de mascarpone
- 2 gousses de vanille
- 35g de sucre glace
- 4g de gélatine en poudre

Pour les choux :
- 200g de crème de marron

Pour la sauce chocolat :
- 50ml d’eau
- 50g de crème fleurette
- 15g de beurre
- 110g de chocolat noir 70%

Pour le montage :
- Du caramel au beurre salé en tube
- 1 orange
-  2 mandarines
- 1 pomélo
- Sauce chocolat
- Un moule rectangulaire de 22 cm de longueur, 7 cm de largeur et 3 cm de hauteur.

La préparation
1) Pour la pâte à choux :
- Faites bouillir le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole. Retirez-la du feu pour verser la farine. Remettez à cuire pendant 2 min en tournant avec une spatule.
- Ajoutez un à un les oeufs hors du feu et mélangez.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, dressez avec une poche à douille trois boudins qui se touchent de 20cm et 8 choux.
- Enfournez pendant 35 min à 170 °C (th. 6).



2) Pour la crème chantilly au mascarpone
- Fendez et grattez la gousse de vanille. Versez la crème dans un récipient avec les grains de vanille, le sucre glace et le mascarpone.
- Faites monter le mélange au batteur électrique. Finissez de le battre après avoir rajouté la gélatine.

3) Pour la crème légère au marron
- Incorporez délicatement la crème de marron à 50 g de crème chantilly au mascarpone.
- Réservez au frais.

4) Pour le montage
- Découpez le boudin de pâte à choux aux 2/3 de sa hauteur. Habillez le fond du moule d'un film plastique et déposez le demi boudin de pâte dessus.
- Versez trois cordons de caramel puis recouvrez avec le chapeau du boudin.



- Recouvrez le moule de chantilly. Placez 1 heure au congélateur.
- Coupez les choux au 2/3 de leur hauteur. Garnissez-les de crème légère au marron et saupoudrez de sucre glace.



- Pour préparer la sauce au chocolat, versez sur 110g de chocolat noir à 70% de cacao 50ml d’eau, 50g de crème fleurette et 15g de beurre. Mixez bien et servez.
- Levez les segments d’agrumes et faites-les sécher sur du papier absorbant.



- Disposez-les avec les choux garnis sur la bûche démoulée. Nappez de sauce chocolat.



L'astuce de Philippe Urraca :
-  Lorsque vous utilisez le batteur, recouvrez le saladier d’un film plastique. Percez deux trous pour laisser passer les fouets. Avec cette astuce, aucune éclaboussure!