Entremet chocolat noir, citron vert, framboises

Entremet chocolat noir, citron vert, framboises



Cet entremet est donc composé d'un biscuit cacao sans farine, d'un croustillant riz soufflé chocolat noir, d'une mousse chocolat noir avec des framboises fraîches et d'un parfait au citron vert.

Je vous donne les quantités pour un moule d'une contenance totale de 1500 ml

Difficulté moyenne / Préparation : 60' / Cuisson : 20' / 8 personnes

Les ingrédients :

Pour le parfait au citron vert :
- 1 g de gélatine
- un jaune d’œuf
- 25 g de sucre
- 15 g de jus de citron vert
- les zestes d'un citron vert
- 110 g de crème liquide à 35%

Pour le biscuit cacao sans farine :
- 37 g de jaunes d’œuf
- 18 g de cacao en poudre non sucré
- 47 g de blancs d’œuf
- 60 g de sucre

Pour le croustillant au riz soufflé :
- 30 g de riz soufflé
- 50 g de chocolat noir de couverture

Pour la mousse au chocolat noir :
- 120 g de chocolat noir de couverture
- 2 g de gélatine
- 100 g de lait
- 200 g de crème liquide à 35%
- framboises fraîches

Pour la déco :
Comme l'entremet était assez bien monté je n'ai pas fait de glaçage miroir (pratique pour cacher les défauts) j'ai opté pour un simple nappage neutre, comme on peut déposer sur des fruits pour les faire briller.

- 150 g d'eau
- 150 g de sucre
- 2 g de gélatine
+ quelques framboises pour la déco et des pièces de chocolat (à vous de voir comment vous voulez décorer !!!)

La préparation :
Comme tous les entremets vous pouvez la réaliser sur 2-3 jours, je vous met les étapes dans l'ordre pour pouvoir vous organiser.

Le parfait citron vert
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le jus et ajoutez y la gélatine essorée, puis les zestes, laissez refroidir.
Dans un cul de poule, fouettez le jaune et le sucre.
Faites monter votre crème liquide en chantilly, puis ajoutez le jus de citron refroidi et le mélange jaune/sucre.
Coulez dans un cercle de 14 cm à 16 cm de diamètre et congelez jusqu'au montage.

Pour le biscuit cacao et le croustillant :
Préchauffez votre four à 180°.Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre.Tamisez le cacao et ajoutez le en 3 fois aux blancs montés en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Ajoutez enfin les jaunes d’œufs et mélangez délicatement. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et mélangez au riz soufflé.
Une fois le biscuit refroidi, étalez le croustillant et réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat noir :
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, chauffez le lait et à frémissement, ajoutez la gélatine essorée, versez en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse. Laissez refroidir cette ganache jusqu'à 35°
Montez la crème jusqu'à consistance mousseuse (elle doit être foisonnée, mais souple et légèrement liquide, si la chantilly est trop serrée, vous aurez des trous lors du démoulage), puis mélangez délicatement à la ganache.
Versez dans une poche munie d'une douille lisse n°8 ou 10
La mousse doit être utilisée directement pour le montage !

Ajoutez ensuite votre parfait au citron vert.

Pochez une bonne couche de mousse chocolat noir et ajoutez des framboises fraîches.

Déposez ensuite votre biscuit/croustillant et bouchez les trous avec le reste de mousse. Normalement les quantités sont parfaites.
Réservez au congélateur jusqu'au lendemain (ou au minimum 12 heures)

Décoration, finition
Si vous dégustez votre entremet le midi, sortez le et décorez le la veille au soir, si c'est pour le soir, vous pouvez faire la dernière étape le matin même.

Pour le nappage neutre,
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Versez dans une casserole l'eau et le sucre puis portez à ébullition jusqu'à fonte totale du sucre. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir jusqu'à 35°
Ici, comme la forme du moule est un peu particulière, j'ai coulé le nappage d'abord au milieu, puis j'ai penché l'entremet pour retirer l'excédent. J'ai ensuite fait les côtés doucement afin de ne pas remettre de nappage au milieu.
Décorez de framboises fraîches et de chocolat (ou autre bien sûr !!!), j'ai rajouté quelques paillettes dorées sur le dessus.
Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 8 heures.