Bouillabaisse exotique de Cyril Lignac

Bouillabaisse exotique de Cyril Lignac



Je vous propose aujourd'hui une variante un peu orientale de la bouillabaisse qui saura plaire même aux amateurs de bouillabaisse traditionnelle. Ce qui m'avait surtout intriguée dans cette recette c'est cette espèce de sauce "rouille" qui l'accompagne, faite à partir d'un œuf mollet, de purée de pomme de terre, wasabi, câpres et d'huile d'olive

Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min / Pour 4 personnes

Ingrédients
4 pavés de poissons blancs type cabillaud
200 g de morceaux de poissons de roche (j'ai pris de la rascasse)
200 g de pâtes à la farine de maïs (linguine ou spaghetti) (j'ai pris des nouilles chinoises)
3 tomates coupées en cubes
10 g de gingembre épluché et coupé en morceaux
¼ de botte de mélisse (je n'en avais pas) persil plat et menthe
1 oignon épluché et coupé en dés
1 zeste de citron jaune
1 zeste d’orange*
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
¼ de fenouil lavé et coupé en morceaux
1 tige de citronnelle coupée en biseau
10 cl de vin blanc
3 cuil. à soupe de Ricard
12 gros croûtons frottés à l’ail
huile d’olive
safran
sel fin et poivre du moulin
graines de sésame torréfiées
shiso (une sorte de basilic thai)
3 cuil. à soupe de sauce soja
20 g de beurre

Pour la sauce "rouille":
1 œuf mollet (cuisson 6 minutes)
100 g d’huile neutre
100 g d’huile de sésame
50 g de câpres
100 g de pulpe de pommes de terre bien cuites à l’eau
1 cuil. à soupe de wasabi en tube (ou moutarde)

Préparation :
Faire dorer les croûtons frottés à l'ail dans l'huile d'olive, réserver
Torréfier les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse, réserver

Pour la soupe :
Dans une cocotte chaude, versez un trait d’huile d’olive, déposez l’oignon, le fenouil, la citronnelle, le gingembre, l’ail, laissez suer sans coloration, ajoutez ensuite les morceaux de poissons de roche,  faites évaporer l’eau de cuisson.

Déglacez au vin blanc, faites réduire, ajoutez le Ricard,  les zestes d’agrumes*, les herbes effeuillées, les tomates, mélangez, mouillez de 25 cl d’eau, ajoutez la poudre de safran.
Laissez mijoter 20 minutes.

Pour la sauce "rouille" :
Pendant la cuisson de la soupe, dans le mixeur, déposez l’œuf mollet avec 50 g de soupe, commencez à mixer, ajoutez les câpres, la pulpe de pommes de terre (idéalement chaude) et le wasabi. Versez le mélange d’huiles et finissez de mixer. Réservez.

Pour les pâtes :
Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les pâtes et cuire le temps indiqué sur l'emballage.
Égouttez-les puis, dans un saladier, mélangez-les avec la sauce soja et le beurre.

Passez la soupe au tamis dans une sauteuse, déposez les pavés de poissons et laissez cuire 5 minutes.***

Dressage :
Dans les assiettes, déposez les pâtes, poser par-dessus les pavés de poissons cuits puis les gros croûtons. Servez avec un ramequin de sauce rouille et la soupe dans une théière. Vous pouvez également parsemer du sésame grillé et du shiso vert ciselé sur le poisson.

Pour le dressage il sert les pâtes avec le poisson dans l'assiette, verse un peu de soupe autour des pâtes et garnit le poisson avec une bonne dose de sauce et des graines de sésame.

"Il ne cuit pas le poisson dans la soupe, mais après l'avoir salé et poivré il le saisit sur feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile d'olive "