Le fraisier de Pépites

Le fraisier de Pépites

Aujourd'hui je vous propose un classique de la pâtisserie mais surtout un incontournable de la saison estivale : le fraisier.
Il se compose d'un biscuit pain de gênes, d'une crème légère à la vanille de l'Ile Maurice, de fraises fraîches et d'un confit fraises.

Ingrédients (Pour 8 personnes) :
Pain de Gênes :
270 g de pâte d'amandes (50% d'amandes)
300 g d'oeufs
50 g de glucose
110 g de beurre noisette
110 g de farine
12 g de levure chimique

Confit fraises :
200 g de purée de fraises
20 g de glucose
2 g de pectine NH

Punch vanille :
50 g d'eau
25 g de sucre
1/2 gousse de vanille

Crème légère à la vanille :
250 g de lait
60 g de jaunes d'oeufs
60 g de sucre
25 g de Maïzena
280 g de crème liquide
70 g de mascarpone
1 gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé

Nappage :
100 g de nappage neutre
20 g d'eau
colorant rouge fraise

Divers :
Fraises (privilégiez des fraises rondes françaises)
Pistaches concassées
Chocolat blanc tempéré.

Réalisation du confit fraises :
1. Dans une casserole, portez à ébullition (102°C) la purée de fraises, le glucose et la pectine. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Réalisation de la crème légère à la vanille :
1. La veille, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Filmez et laissez infuser la vanille toute la nuit.

2. Le lendemain, ôtez la gousse de vanille et remettre à bouillir le lait. Pendant ce temps, mélangez à l'aide d'une fouet les jaunes d'oeuf, le sucre et la maïzena. Versez le lait chaud sur le mélange et remettez le tout dans la casserole et sur le feu. Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.

3. Filmez au contact et laissez refroidir complètement avant de passer à l'étape suivante.

4. Cette étape est à réaliser au moment du montage du fraisier. Sortez la crème pâtissière à la vanille et fouettez-la pour lui donner une texture homogène et plus malléable. Dans la cuve de votre batteur muni d'un fouet, monter rapidement la crème, le mascarpone et le sucre vanillé. Elle doit être très ferme, plus une pour une chantilly, attention toutefois à ne pas la transformer en beurre.

5. Mélangez la crème montée avec la crème pâtissière.

Réalisation du pain de gênes :
1. Commencez par faire chauffer la pâte d'amandes. Commencez par la travailler dans votre batteur à l'aide de votre fouet. Il faut bien la travailler afin qu'elle ne forme pas de grains en mélangeant le reste des ingrédients. Ajoutez le glucose et les oeufs. Faites monter au batteur.

2. Ajoutez délicatement la farine et la levure préalablement tamisées, à l'aide d'une maryse.

3. Terminez en incorporant délicatement le beurre noisette filtré.

4. Étalez le mélange sur une plaque à génoise en silicone et faites cuire 15 minutes à 170°C.

Réalisation du punch vanille :
1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites bouillir le tout. Réservez.

Réalisation du nappage rouge :
1. Faire chauffer tous les ingrédients.

Réalisation du montage du fraisier :
1. Tapissez les bords de votre cercle de papier rhodoïd, si vous n'en avez pas vous pouvez faire sans. A l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre, découpez 2 cercles dans le pain de gênes. Laissez le cercle autour d'une des 2 disques de biscuit. A l'aide d'un pinceau, appliquez généreusement le punch vanille.

2. Coupez des fraises de même calibre en 2 et disposez-les tout autour de votre cercle. Le côté bombé des fraises doit être à l'intérieur du cercle. Pochez un premier tiers de la crème légère à la vanille sur le milieu du biscuit. A l'aide d'une spatule, remontez la crème sur les bords de manières à masquer les trous entre chaque fraises. Coupez vos fraises en 4 et disposez les en spirale sur la crème. Recouvrez le tout avec le reste de la crème vanille. Lissez à l'aide d'une spatule.

3. Disposez le dernier disque de biscuit préalablement imbibé de punch vanille. Appuyez bien sur le dessus . Pochez le confit de fraises, lissez avec une spatule et réservez au congélateur pendant une heure.

4. Réalisez maintenant les décors. Concassez des pistaches non salées et réservez.

5. Tempérez le chocolat blanc. Faites-le fondre au bain-marie à 40-45°C , puis à l'aide d'un bain-marie d'eau froide, faites redescendre le chocolat à 26-27°C. Remettez une dernière fois sur le bain-marie d'eau chaude pour atteindre la température de 28-29°C. Versez le chocolat sur une feuille de papier guitare et étalez finement à l'aide d'une spatule. Une fois que le chocolat commence à cristalliser, réalisez à l'aide d'un emporte-pièce des cercles de 3,5 cm de diamètre. Finir la cristalisation dans le réfrigérateur.

6. Coulez votre nappage chaud sur le confit fraise. Si vous avez peur de rater, vous pouvez comme moi l'appliquer à l'aide d'un pinceau. Il faut juste que le confit soit bien froid. Décerclez et réservez au frais.

7. Vous pouvez soit le manger le jour même, mais je vous conseille d'attendre 24h pour que tous les arômes se diffusent dans l'entremet.

Bonne dégustation !